Franchesko Vera, un Gamberro en Zaragoza
Francisco, Fran o Franchesko Vera es un cocinero zaragozano de 27 años que lleva trabajando desde los 16. Joven todavía pero con una larga trayectoria profesional y un restaurante en la zona de El Tubo de Zaragoza, Gamberro. Gamberro su restaurante, él y también su cocina, "hacemos lo que queremos, cuando queremos, por eso montamos esto, creo que mi cocina tiene mucha personalidad". A mediados del 2017 inauguró un segundo restaurante: Gamberrito.
Empezó a estudiar cocina en la escuela de Miralbueno de Zaragoza pero dejó los estudios porque ya comenzaba a tener bastante trabajo: "era un chaval de 17 años que quería tener su propia pasta y entonces dejé de estudiar y me puse a trabajar". Ha estado en el Novodabo, en El Trasgo, en El Molino de San Lázaro (todos restaurantes en Zaragoza)... También ha estado en Ibiza, en Italia e incluso en el restaurante de Martín Berasategui. Pero se cansó de trabajar a las órdenes de otros y decidió abrir su propio restaurante para hacer lo que él creía que estaba bien. Reconoce que sin su equipo no funcionaría pero también asume que todos los restaurantes tienen que tener un líder, "en la cocina hay mucha jerarquía pero, al fin y al cabo, un restaurante puede acabar siendo la dictadura del chef".
Cuando entras a Gamberro sabes instantáneamente que algo diferente te vas a encontrar. Te reciben unos tacones en el techo, unas cuantas cadenas, un par de patitos de goma y unas paredes llenas de graffitis. Detrás de la cortina negra que separa la entrada del comedor, se esconde un comedor refinado y sencillo, "quisimos hacer dos ambientes, somos elegancia y reverencia".
"¿Por qué no hacer producto de Aragón con técnica coreana?"
Mezcla de conceptos que también se ve en sus platos. Cocina asiática e italiana mezclada con la aragonesa: "se habla mucho del producto aragonés pero, ¿por qué no hacer producto de Aragón con técnica coreana? En Zaragoza hay muy buenos cocineros y muy buena gastronomía pero nosotros no tenemos competencia porque nadie hace lo mismo que nosotros".
Chef con cresta, piercings y tatuajes que forman parte de su historia. Cuenta que "el más importante es un cuchillo en el que pone Chef 1846, es el último plato del catálogo de El Bulli, es un compromiso conmigo mismo". También tiene tatuado la imagen del plato que casi le hizo entrar en TopChef allí por 2012, "hice este plato, la batalla entre un atún y un calamar gigante y me prometí que si entraba, me lo tatuaba. Al final no entré pero me encantó y me lo tatué igual". Hoy por hoy está seguro de que no volvería a intentar entrar a un programa de cocina: "al final se convierte en un circo, un Gran Hermano de cocina".
Le gustan las cosas bien hechas pero no es amigo de las normas, "hacemos lo que sentimos en cada momento". Esto, admite, le ha llevado a un nivel de auto exigencia muy alto, "me he dado cuenta de que tengo que vivir, que también soy persona, paso una media de 15 horas diarias en el restaurante, salvo lunes y martes que es cuando libro".
- No mucha gente tiene una jornada laboral tan larga, ¿piensas que ser cocinero es una profesión muy esclava?
Para empezar, es difícil ser emprendedor cuando no recibes ninguna subvención y tienes que pedir dinero a tu familia y gastar los ahorros que tienes para llevar a cabo tu sueño. Entro al restaurante sobre las 10 de la mañana y hasta por la noche no me voy. El restaurante es mi bebé y si no lo cuido yo, ¿quién lo va a cuidar?
En los menús del restaurante de Franchesko han pasado platos con lenguas de pato, con corazones de pollo, con crestas de gallo, con medusas, con tuétano... "Yo es que me he criado comiendo corazones de pollo y mi novia, que es gallega, se crió comiendo crestas de gallo. Todo depende de la cultura gastronómica que tenga cada uno." Las lenguas de pato se presentan con unos patitos de goma encima, el maître pregunta a los clientes '¿qué hace el patito?' y hasta que los clientes no responden 'cuac cuac' no se les enseñan las lenguas de pato que hay debajo, "es una forma de llamar la atención del cliente, aquí no se viene solo a comer sino a tener una experiencia".
"Este tiempo que llevamos abiertos hemos estado alimentándonos de sándwiches de salchichas con queso calentados al microondas"
Suena el despertador a las 9 de la mañana, Flor (su novia) y Franchesko se levantan. A las 10, Flor se queda en el restaurante mientras él va a comprar la comida al mercado, "no me gusta tener alimentos refrigerados durante días, compro siempre para las reservas que hay en el día", comenta. Cocinan durante más de dos horas hasta que llegan los primeros clientes y empieza el show. Concentración máxima durante el servicio. Se entienden mejor dentro que fuera de la cocina, o eso dicen. Sashimi de atún rojo con chilindrón, noodles food truck, panceta adobada a la brasa con vinagreta de cítricos y chili, pato en costra de panko, curry rojo y aire de té verde y muerte súbita en el postre y en ellos también. Cansados acaban el servicio y todo el equipo repasa cómo ha ido. Todos se van a descansar menos Flor y Franchesko que siguen en el restaurante. Aprovechan el tiempo para pensar platos: "nunca hay un plato perfecto, todos los días intentamos mejorarlos, en mi esquela pondrá: su mejor plato está por llegar". Acaba el servicio de cena y ya son las doce de la noche cuando por fin consiguen llegar a casa.
- ¿Cuándo llegáis a casa os quedan ganas de cocinar?
No, en absoluto. Eso de que los cocineros son los que peor comen del mundo es totalmente cierto. Este tiempo que llevamos abiertos hemos estado alimentándonos de sándwiches de salchichas con queso calentados al microondas, era lo que comíamos todos los días. Ahora vemos salchichas y salimos corriendo (ríe). También nos gustan los botes estos de fideos orientales que se calientan en el microondas. Aunque estamos intentando comer más sano, ahora compramos ensaladas de estas que ya vienen hechas.
Cada cocinero tiene un estilo diferente pero a Franchesko le comparan muchas veces con Dabiz Muñoz, "sí, me lo dicen mucho, por la estética supongo, no nos parecemos en nada más. Dabiz y yo tenemos cocinas muy distintas, con mucha creatividad ambas, pero muy distintas". Dabiz Muñoz empezó también joven en el mundo de la cocina, pero ya es propietario de dos restaurantes y va en camino de abrir otro en Londres, "desde luego algo tengo que estar haciendo bien para que me comparen con él", reconoce, "pero ni tengo el dinero ni el tiempo de Dabiz Muñoz... ni tampoco a su novia (ríe)".
Como decía Joan Miró, "un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro". Y a Franchesko, a sus 26 años, le quedan todavía muchas cosas por decir y muchos sueños por cumplir. Revela que "el mayor miedo que tengo es defraudarme a mí mismo, defraudar a los que han apostado por mi y perder lo que con mucho esfuerzo he conseguido". No sabe donde se ve en 10 años, ni siquiera en dos semanas, intenta vivir el momento y no pensar en el mañana sino en el hoy. Espera a que la vida le sorprenda.
Editores: @marttapeiro y @delobera
